БРИОШЬ
Бриошь (фр. brioche; англ. diamond wedding) — сдобная булочка из белой муки.
В состав этой булочки входят мука, яйца, масло, сахар, молоко, соль и дрожжи, которые раньше заменяли пивными дрожжами. Благодаря определённому способу замеса и длительной холодной выдержке тесто бриоши приобретает слоистый воздушный мелкопористый (во Франции говорят – муслиновый) мякиш, тонкий сливочный вкус без привкуса дрожжей и просто волшебный сдобный аромат.
Тесто для бриоши получается настолько лёгким, что из готовой булочки можно сделать что угодно - пирожки, галеты, бриоши с начинкой, бриоши в квадратных формах и прочее, прочее, прочее. Здесь главное фантазия кулинара и удачно подобранная «начинка».
Классическая бриошь имеет нейтральный вкус, который легко разнообразить добавками. А так же бриошь прекрасно режется, почти не крошится. Пышный пористый мякиш отлично держит соус, и не даёт ему протекать вниз.
По мере роста популярности бриоши видоизменялся и рецепт и технологии замеса. Сейчас уже мало кто делает бриошь на опаре. Обычно делают один замес, преферментацию (предварительную расстойку), и отправляют тесто на медленное дозревание в холодное место на 8-18 часов (температура 5-6оС). Затем согревают, формуют, расстаивают и выпекают. Тесто, несмотря на свою лёгкость и влажность, прекрасно держит форму, потому выпекают его по-разному.
Традиционная парижская бриошь имеет форму рифленого конуса «с головой». Так же традиционной считается форма «короны» – кольцо, собранное из шариков бриоши. И третий классический вариант - выпеченная в хлебной форме из нескольких шариков или рулетов (и/или надрезанная вверху).
Помимо этого, из бриоши готовят традиционный французский тарт Тропезьен: выпекают в форме круглой булки, разрезают пополам, пропитывают и прослаивают кремом.