Бефстроганов (фр. boeuf — говядина + фамилия графа Строганов; англ. beef stroganoff ) — кушанье из мелких кусочков нарезанного или скоблёного мяса, тушённого в сметанном соусе. Популярное во всём мире блюдо русской кухни, приготовленное из тонко нарезанных полосок предварительно отбитой говядины или телятины, тушённых в сливочном соусе.

Другие названия: беф а-ля Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски; бифстроганов.

Есть две версии создания этого блюда. Согласно первой «изобретателем» «говядины по-строгановски» был Андре Дюпон – французский повар графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Граф, будучи генерал-губернатором Новороссии и очень богатым человеком, по обычаю того времени держал в Одессе «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Вот для этих «открытых столов» Андре Дюпон и изобрёл своего рода гибридное русско-французское блюдо: обжаренные в масле мелкие кусочки мяса, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, как принято во французской кухне, а как русская подлива. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.

По другой версии, это блюдо связанно с другим графом Строгановым – Григорием Александровичем (1770-1857 гг.) По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Для графа его повар и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса. Произошло это, якобы, из-за того, что на старости лет граф «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Впервые рецепт бефстроганов опубликован в 1871 г. в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

В классической версии блюдо готовится из говядины или телятины и лука, обжаривая их на сливочном масле или растопленном говяжьем жире. Соус – из сметаны, муки с добавлением сливок. Позже, уже в советское время, бефстроганов стали готовить не только из говядины, но и из свинины или курицы. Современные хозяйки используют и другие виды мяса, например, индейку, лосятину, оленину, а в соус вместо сливок добавляют томатную пасту. Некоторые заменяют говядину на печень и добавляют в соус солёные огурцы, морковь, грибы или чернослив.