БЛАНШИРОВАТЬ
Бланшировать (фр. blanchir — отбелять; исп. blanquear) — обдавать кипятком (паром) или опускать на несколько секунд в кипящую воду (овощи, грибы, плоды) для предохранения от потемнения и облегчения дальнейшей готовки блюд.
Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
сделать белыми кости и мясо;
сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
снять кожицу у помидоров;
обжарить ломтики картофеля;
удалить горечь, специфический запах продукта;
улучшить вкусовые качества;
потом заморозить (например, зелень).
После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления (в кулинарии) или быстрой заморозки (в пищевой промышленности). Бланширование, в отличие от варки, подвергает скоростной термической обработке, в условиях, близких к критическим.