Ботвинья — холодное кушанье из кваса, вареных овощей и зелени, рыбы.

Пословица: Какова Аксинья, такова и ботвинья.

Старинное блюдо русской национальной кухни, холодный суп на хлебном квасе, заправленный припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью. Основной компонент — свёкла, её отвар. Ботвинья имеет тонкий нежно-острый вкус с горчинкой. Этот холодный суп знатоки кулинарии называют «царицей» славянской кухни, главным и самым старинным рецептом в коллекции холодных супов. Её считают особенным супом, в основе которого, кроме полезной молодой свёклы, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи – свёкольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица.

Настоящая ботвинья подается холодной, с чуть отварными, припущенными в кипятке кусочками свежей рыбы. Их подают на колотом льду. Рыбу, как правило, едят в прикуску, а сам лёд добавляют в ботвинью.

Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Лёвшина, изданном в 1795 г., объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. «Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа», — рассказывает эксперт.

Ботвинья являлась одним из самых любимых блюд Александра Пушкина, о ней упоминается в произведениях Сергея Аксакова, Алексея Писемского, Дмитрия Мамина-Сибиряка. Иван Гончаров в сборнике очерков «Фрегат «Паллада» называет море «коричнево-зеленоватым, как ботвинья».

В советские годы суп позабыли, уже Маршак в 1930-х имел специфическое о нём представление.  «Я — свинья, и ты — свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи», — писал он.

Ботвинник – всевозможная зелень, годная для приготовления ботвиньи.