Ватрушка (англ. curd tart, curd roll) — сдобная булка или лепёшка с загнутыми кверху краями, наполненная творогом, иногда вареньем; открытый пирожок с творожной начинкой.

Синоним: Ватруха.

Единого мнения относительно происхождения этого слова нет. Возможно, оно образовано от существительного творог. Изначальное творожька изменилось в вотрожька и подверглось влиянию слов на -ушка.

По другой версии, слово «ватрушка» появилось именно в XVIII в. В его основе слова лежит слово «ватра», которое в большинстве славянских языков обозначает либо «огонь», либо «очаг, в котором горит огонь». В древнерусском и санскрите оно обозначает «костёр». Поскольку огонь, как и костёр, и очаг ассоциируются с теплом, светом, а значит и солнцем, то кулинарным изделиям стремились придать ритуальный смысл. Советский и российский лингвист-славист, балканист, диалектолог, специалист по болгарскому языку и лингвистической географии, доктор филологических наук, профессор Самуил Борисович Бернштейн (1910 — 1997 гг.) писал, что слово «ватрушка» первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от слова vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка.

Согласно другой версии, слово «ватрушка» писалось через «о» и происходило от глагола «вотри», поскольку творог в центр сырой лепёшки из дрожжевого теста как бы втирали. Эта версия происхождения названия ватрушки нравилась Николаю Васильевичу Гоголю, поэтому он, если упоминал в своих произведениях ватрушки, то неизменно писал это слово через «о».

Кто первый назвал булочку с творогом ватрушкой сейчас неизвестно. Но в Толковом словаре живого великорусского языка В.И. Даля оно уже присутствует с пояснением, что является вариантом слова «вотруха», означающим «начинка». Причём сам термин В.И. Даль использует ещё несколько раз, при объяснении названий национальных и региональных кулинарных изделий, подобных ватрушке, таких как шанешки, кокорки, калитки, перепечи и т.д. Объясняя, что это за блюдо, автор словаря писал либо «вид ватрушки», либо просто «ватрушка с начинкой из…».

Открытые пироги с творогом или повидлом стали называться ватрушками лишь в XVIII в. Не было такого названия ни у одного блюда в старинных «рецептниках», даже в «Домострое» не нашлось, хотя рецептов пирогов с творогом там достаточно.

Но бытуют версии, что история ватрушки уходит своими корнями во времена поклонения славян языческим богам. Для чествования божества солнца Ярилы наши предки делали в дни летнего солнцестояния круглые открытые пирожки, напоминающие небесное светило. И если блины пекли на Масленицу, то такие пирожки – на Ивана Купала. Посвящали небесному светилу, поэтому-то он на него так внешне похожи – творожная середина, позолоченная яйцом и обрамлённая кругом румяного теста.

Изначально то, что мы сейчас называем «творожной серединкой», называлось «сырной начинкой».

Предтечей творога стала бутеня – кисло-молочный продукт, приготовленный методом томления в печи скисшего молока или простокваши.

Сначала в глиняной крынке бутеню ставили на ночь в разогретую печь, утром получившуюся массу выкладывали в тканевый мешок и клали под гнёт, чтобы отделить сыворотку. Рецепт предусматривал двойной или тройной отжим под сильным прессом, чтобы убрать лишнюю влагу. Получившуюся сухую творожную массу утрамбовывали плотно в глиняные горшки и заливали сверху топлёным жиром. То, что получилось, называли «сыром» и использовали при приготовлении различных блюд, в т.ч. и как начинку для открытых пирогов.

Из сдобного теста, вымешенного из пшеничной муки, сначала раскатывался колобок, затем его приминали сверху и снизу, сверху делали ещё и углубление, в котором размещали начинку (творог или повидло), бортики слегка приподнимали, чтобы начинка при выпечке не «стекала». Перед выпечкой ватрушки обмазывали смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Диаметром эти ватрушки были с хлебную лопату, которой их сначала сажали в печь, а потом в готовом виде из неё вынимали. Готовую ватрушку затем разрезали на несколько частей, как пирог.

Порционные ватрушки стали печь позже XVIII в., когда они впервые появились в рецептах.