Бальзамик (итал. Aceto balsamico) – бальзамический уксус, кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, являющаяся культурным достоянием и наследием Италии.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.

Первые упоминания о приправе датируются 1046 годом, когда владелец замка Каносса маркграф Бонифацио, маркиз Тосканы, преподнёс будущему королю Генриху III маленький бочонок с ароматным содержимым, пояснив, что внутри «настолько совершенный уксус». С тех пор появилась традиция «королевских подарков» – такие бочонки стало принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с бальзамиком являлись показателем богатства и принадлежности дарителей к высшему обществу, служили приданым у обезпеченных людей, а право на его производство имел ограниченный круг аристократических семей.

Уксус назвали «бальзамическим», так как долгое время его использовали для обработки ран. Врачи знали, что бальзамический уксус обладает противовоспалительным действием, также он считался хорошим антисептиком. Во время чумы такой уксус выступал в роли лекарства, обладающего сильными противовоспалительными и антимикробными свойствами. Уже позже обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. В Италии этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда.

Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает дёготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

В XIX в. бальзамический уксус признан как изысканная приправа на международном уровне. Он представлен на самых важных выставках того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в XIX в., появились первые «династии» производителей бальзамического уксуса. И до сих пор производство бальзамика является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторых линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Для приготовления настоящего бальзамического уксуса используют свежевыжатый виноградный сок, который уваривают до состояния густого сиропа. Далее этот сироп разливают в бочки разных размеров и из разных пород дерева. Берут маленькие бочки из ясеня и дуба, средние из каштана и вишни и самые большие из тутового дерева. В них наливают уваренный виноградный сок и настаивают его минимум три года. Часть готового уксуса из самых маленьких бочек отправляют на продажу, а на его место доливают уксус из средних бочек. Из больших бочек доливают уксус в средние.

Выдерживать такой уксус могут до 100 лет, а стоимость за 100 мл может достигать 400 евро (по ценам на 2023 г.) Более дешёвый бальзамический уксус готовят на основе винного уксуса. Красное вино сбраживают с сахаром и водой, чтобы ускорить процесс производства. Такой бальзамик имеет светлый цвет и сильно отличается по вкусу от настоящего.

Важная дата в истории этого уникального продукта – 2009 год, когда Европейская комиссия предоставила бальзамическому уксусу статус IGP (Защищённое географическое указание). Отныне официально было признано, что настоящий бальзамический уксус может производиться только в провинциях Модена и Реджо-Эмилия.

Ароматный бальзамик богат минералами, антиоксидантами и витаминами группы B. Лучшими приправами, дополняющими его насыщенный вкус, признаны трюфель и пряные травы. Они делают его универсальным ингредиентом для заправки салатов, подачи с красным мясом, итальянскими сырами, блюдами из яиц и с десертами.

Крем-бальзамик или бальзамическая глазурь – это бальзамический уксус, уваренный до густого состояния, зачастую в него добавляют загустители и сахар. Для ароматизации глазури используются, среди прочего, белый трюфель и пряные травы. Крем-бальзамик и бальзамическая глазурь особенно хорошо сочетаются с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.