Борщ (англ. borscht, borsch) — мясной суп со свёклой, капустой, другими овощами; род щей.

Иное название: борщи.

В «Толковом словаре живaго великорусского языка» В.И. Даля борщ обозначен, как род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом.

В 2022 г. Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включил борщ как украинское блюдо в список нематериального наследия. В официально опубликованном сообщении комитета уточняется, что культура приготовления борща распространена среди других стран в этом регионе, а включение какого-либо элемента в один из перечней конвенции не подразумевает исключительности или собственности. Несмотря на то, что комитет ЮНЕСКО по культурному наследию отдал пальму первенства в этом вопросе украинцам, в кулинарном гиде Michelin борщ до сих пор (2023 г.) называют русским блюдом.

Как в русском, так и в белорусском и украинском языках борщом первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик». Речь, конечно, не об описанном в 1944 г. достаточно вредном борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а именно о других видах борщевика. В полезным относятся борщевик обыкновенный (Heracléum sphondylíum) и борщевик сибирский (Heracléum sibíricum). Эти растения исстари употребляемы в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Это растение заготавливали в больших количествах, сушили и квасили в бочках.  Из борщевика в разном виде, свежего, квашенного, сушеного- варили горячую похлёбку, напоминающую современные зелёные щи, но вот борщом её не называли.

В русских письменных источниках XVI–XVII вв. она упоминается как «шти борщевыя», иногда как «борщик». В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века). Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1550 г.: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору в случае пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 гг.

На определённом этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свёкла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свёклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом.

С конца XVIII в. слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.

Слово «борщ» в текстах XVI–XVII вв. всегда обозначает растение, а не похлебку. Само слово «борщ» в переводе со старославянского означает квашеный продукт. Соответственно, изначально суп готовился из квашенных продуктов, и только потом название этих блюд разделилось — борщом стали называть суп из квашенной свёклы, а щами — из квашенной капусты.

Да и рецепты того борща, что ели несколько веков назад, довольно сильно отличался от современного блюда. О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII вв., можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796 г.; 1816 г.) Василия Лёвшина. Борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.

К XVI в. относятся первые сведения о культивировании на Руси свёклы. В 1574 г. в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свёклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свёклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря). На Руси свёклу культивировали и для ботвы, и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свёклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными.

Прототип современной свёклы с крупным, раздутым корнем описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 г. Свёкла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII в. и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 г. английский садовник Джон Ивлин называл варёную красную свёклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).

Старейшим русским сортом была Кожуховская свёкла, известная с 1804 г. и утраченная в советское время. Блюдо с красной свёклой вряд ли могло распространиться в народном быту ранее XVIII в. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII в.

Впервые прообраз современного борща описан в «Словаре Академии Российской» 1789 г.: «У Малороссіянъ квашеная свёкла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки». «Кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», – отмечалось и в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 г. В России борщ занял место основной горячей похлебки и приобрёл всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлёбкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слины), у более зажиточных слоёв населения — из белой. Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, всё чаще издаваемых, начиная с конца XVIII в. На украинском языке первые рецепты борща напечатаны только в 1913 году.

В наши дни можно найти множество рецептов самых разнообразных борщей. Здесь и борщ украинский, и московский, и литовский, и флотский, и донской, и даже студенческий. Общего в них много, например, наличие капусты, картофеля, моркови, томатов или томатной пасты. Из этого перечисления следует, что приближенный к современному рецепт борща никак не мог появиться на территории Малороссии, нынешней Украины, раньше, чем в России, поскольку картофель и томаты из Европы привёз Пётр Первый и до тех пор, появиться на столе малороссов ранее, чем у русских, они никак не могли.

Борщок — ласкательное название борща, а также суп из свекольного отвара.