Брынза (рум. brinza; англ. sheep cheese) — рассольный сыр из овечьего (коровьего, козьего) молока.

Брынза как продукт национальной кухни есть у многих народов, технология его изготовления, естественно, разнятся, но любая брынза – это сыр, вымоченный в рассоле в течение от 7 до 20 дней. Время вымачивания может увеличиться и до 60 дней. И чем больше срок вымачивания тем, солонее и острее получится этот сыр. Классическая европейская брынза – это только молоко, соль и сычужный фермент.

В Европе брынза впервые получена в Венгрии в 1470 г. и в соседнем польском Подгалье в 1527 г.

Европейская брынза – это 100% рассольный овечий сыр. Самые известные виды брынзы традиционно готовят на Балканах.

Словацкая брынза – белый, с лёгким сероватым оттенком, слегка влажный, рассыпчатый сыр, который легко намазать на хлеб.

Обладает нежным ароматом овечьего молока и неповторимым вкусом: слегка солёным, чуть кисловатым и пряным. Считается лучшей в Европе, производится в горных районах Словацкой республики.

Польская брынза – производится в польском регионе Подгалье, где её стараются произвести только с мая по сентябрь.

Здесь это сезонный продукт. Сыр готовится из молока польской горной овцы или из смеси сырого овечьего и коровьего молока (максимум 40% последнего и тоже от строго оговоренной породы коров). Цвет у польской брынзы бывает белым, желтоватым, кремово-белым или с бледно-зелёным оттенком. Дегустаторы описывают вкус этого сыра, как интенсивный, поскольку он пряный, мягко солёный, слегка кисловатый. По мнению специалистов, сентябрьский сыр отличается более насыщенным ароматом и вкусом, по сравнению с майской продукцией. Натуральная польская брынза — рекордсмен по содержанию кальция и фосфора. Её выдерживают не менее 30 суток.

Французская брынза – это кисломолочный продукт из козьего молока, который смешивается с зеленью.

Такую брынзу используют для начинки овощей и приготовления других блюд. Угощение отличается насыщенным вкусом благодаря ароматной зелени, а также является довольно солёным. Выглядит не как традиционная брынза, которую готовят в виде плотной массы, а больше походит на жидковатую смесь.

Сербская брынза – вид брынзы, изготавливаемой на территории Украины, Молдавии и Балканских стран.

Готовят из козьего или овечьего молока. Скисание жидкости обычно происходит в сушёном желудке десятидневного ягненка, куда заранее добавляют специи и соль. Продукт выпускается средней степени солёности, практически без отверстий. Имеет насыщенный вкус и приятный, аппетитный молочный запах.

Молдавская брынза – вид брынзы, который готовится исключительно из непастеризованного коровьего или козьего молока, но при этом отличается воздушностью, имеет насыщенный сливочный, солёный вкус и приятный аромат.

Продукт выдерживают в рассоле 40 дней, в течение которых масса обретает великолепный вкус. Отличительной особенностью этой разновидности брынзы является то, что её очень часто готовят с зелёным луком.

Брынза, производимая в Европе на крупных молочных предприятиях в промышленных масштабах, часто представляет собой комбинации других сыров, например, вариаций феты. Их ещё и приправляют дополнительными ингредиентами, чтобы по вкусу они больше напоминали сыр из Словакии. Иногда в такой сыр добавляют пряные травы, оливки или паприку.

Кавказская брынза – это плотный малосольный сыр белого цвета с кисломолочным запахом. В среднем жирность брынзы составляет 40%. Но самым вкусным считается кавказская брынза с массовой долей жира 50%. Срок её хранения не превышает 7 дней. А вот в рассоле она не портится в течение 2 недель. Традиционно кавказскую брынзу готовят из трёх сортов молока - коровьего, козьего и овечьего. Закваску делают при помощи желудка молочного ягнёнка, но в домашних условиях хозяйки приловчились использовать для этой цели пепсин. Для того чтобы посолить готовую брынзу, её нарезают на небольшие кусочки и опускают в рассол на двенадцать часов.

Армянская брынза – вид брынзы, которую готовят из овечьего молока с добавлением перца и других специй и приправ. Внешний вид такой закуски представляет собой плотную кисломолочную массу с минимальным количеством отверстий.

Осетинская брынза – вид брынзы, которая изготавливается только из овечьего молока в сушёном овечьем желудке. По вкусу готовый продукт напоминает сыр «фета» и имеет небольшое количество отверстий.

Грузинская брынза – вид брынзы, которая готовится из свежего козьего или овечьего молока, которое должно быть жирным и свежим. В рассоле продукт вымачивается не менее недели. Готовая масса имеет небольшое количество отверстий, а на вкус грузинская брынза довольно солёная.

Турецкая брынза – вид брынзы, который отличается слабосолёным вкусом и нежнейшей текстурой без привычных дырочек.

Иные названия: бейяз пейнир.

Продукт готовят из коровьего или овечьего молока, а иногда используют оба вида. Крайне редко для приготовления этой разновидности используется небольшое количество специй.

Азиатская брынза – вид брынзы, которая готовится из овечьего, реже козьего, молока, без каких-либо добавок, вымачивается в крепком солевом рассоле не менее недели, готовый продукт имеет плотную структуру и достаточно солёный вкус.

Употребление в пищу брынзы любого вида (главное – правильного приготовления) благоприятно сказывается на организме человека. Кальций в брынзе легче усваивается, чем аналогичный компонент в ягодах и зелени. Минеральные вещества укрепляют костную систему и приводят в порядок зубы. Сыр улучшает деятельность пищеварительной системы, разгоняет обмен веществ и не создаёт дополнительную нагрузку для желудка. Если употреблять брынзу на регулярной основе, то улучшится состояние кожи.

В кулинарии брынзу употребляют в свежем виде или добавляют в различные рецепты. С сыром готовят пироги и прочую выпечку, салаты, супы, закуски. Продукт сочетается с овощами и мясом.